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"Smoke Tain"

Défaut tâche de fumée sur les Vins

Equilibres Gustatifs

Les feux de forêt à proximité d’une parcelle de vigne sont responsables de l’apparition d’une déviation organoleptique des vins : arômes caractérisés comme fumée, brûlé, cendres voire bacon appelé tâche de fumée ou smoke tain. Cette problématique est de plus en plus courante, elle peut toucher l’ensemble d’une région viticole (Australie 2009, Chili et Californie 2017). 

Le défaut tâche de fumée est causée par un large éventail de composés volatils issus de la combustion de la lignine contenu dans le bois et présent dans la fumée des feux de forêt. Ces molécules peuvent pénétrer dans les fruits mais s’accumulent en particulier dans la peau des raisins, ce qui explique que les vins ayant une phase de macération comme les vins rouges sont plus touchés par cette problématique que les vins blancs. Les principaux composés contributeurs à la tâche de fumée sont : le guaiacol, le 4-méthylguaiacol et le O’crésol

Sur moût l'ampleur du défaut est difficile à identifier car bien souvent, la tache de fumée n'est pas détectable sur la base d'une dégustation des raisins écrasés. En effet quand les phénols volatils sont adsorbés par le raisin, ils se lient avec les sucres pour donner rapidement une forme glycosylée, apparition d’une liaison glycosidique qui conduit à l’inhibition des arômes fumés.  Cependant pendant la fermentation, la rupture de cette liaison conduit à la libération des composés de phénols volatils. Le caractère fumé du vin devient alors identifiable et problématique à la dégustation.

Depuis plusieurs années, la société Michael Paetzold travaille sur les différents défauts organoleptiques des vins et en particulier la problématique de la tâche de fumée. La société a mis au point une solution de traitement physique des vins basée sur l’adsorption spécifique des molécules responsables du caractère fumée et comme pour l’ensemble de nos procédés, l’objectif est d’avoir aucun impact sur l’ensemble des molécules nobles du vin (arômes, anthocyanes, …). Plusieurs caves Chiliennes se sont équipées de cette solution de traitement et l’utilisent actuellement avec succès pour traiter les vins présentant ce caractère fumée « smoke tain ».

Contacter dés à présent nos équipe pour en savoir plus sur cette solution


En savoir plus : 

Government of western australian :  https://www.agric.wa.gov.au/fi...
The australian wine research institute : https://www.awri.com.au/wp-con...