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Equilibres Gustatifs

NOTRE INTERVENTION A LA MATINÉE TECHNIQUE "DE LA VIGNE AU VERRE"

Acidification par Résines échangeuse d'ions

Invitée par Laurence Hugou Directrice Vallée du Rhone & Provence du ICV Provence, notre Responsable Produit, Vanessa Vanquickelberghe et les chargés d’affaires de notre Agence Méditerranée ont présenté le 15 juin dernier, notre solution d’acidification par résine échangeuse d’ions.

Les 100 viticulteurs présents à cette matinée technique, organisée chaque année par l'ICV Provence, ont pu assister à la présentation de notre prestation d’acidification. Notre solution se base sur une acidification sur résines échangeuses d’ions. Lors du passage sur les résines, le vin échange la totalité des cations contre des ions H+ jusqu’à saturation des résines. La résine capte des cations (K+) du vin et libère de l’acide H+ à la place ce qui implique une diminution du pH. 

L'acidité est une composante essentielle du vin autant pour la sensation d’équilibre et de fraîcheur qu’elle apporte, que pour limiter l’action des bactéries, dont la plupart ne peuvent survivre dans des solutions aussi acides que les vins. Sans acidité donc, pas de bon vin ! Sans elle, le vin serait simplement alcooleux (un peu), sucré (plus ou moins) ou tannique (plus ou moins). Bien ajuster l'acidité c'est garantir au vin un équilibre gustatif. Mais l'acidité impacte également :

- l'expression du fruit,

- l'équilibre acidité/alcool,

- la couleur,

- la stabilisation microbienne,

- l'efficacité du SO2,

- l'acidification permet une diminution de l'instabilité tartrique par la captation des ions K+,

- l'acidité favorise la conservation des vins présentent dans le temps.

Cette matinée s’est ainsi terminée par une dégustation des vins acidifiés blancs et rosés par notre solution sur résine échangeuse d’ions. Lors de cette démonstration, nous avons pu présenter notre Kit d'essai, qui accompagne notre solution d’acidification. Il permet de modéliser et déguster plusieurs niveaux d’acidification pour choisir le meilleur équilibre gustatif et ainsi réaliser une acidification en toute sérénité. 

Un moment propice à l’échange entre les participants et notre Agence Michael Paetzold, pour clôturer cette programmation dont l’objectif était de repousser l’horizon des connaissances de chacun et d’intéresser un large public. La matinée était alors décomposée en 5 thèmes : la BIOPROTECTION, la question de HAUTE VALEUR ENVIRONNEMENTALE, La GESTION DE LA COULEUR, le MARCHE AMERICAIN et l’ACIDIFICATION présenter par notre équipe Paetzold.