icon-newsletterPlan de travail 1

Le Concept Deos

La nano-oxygènation

2009 est l'année de la création de Deos mais c'est pour nous surtout l'année du "choc Oxygène". 

Le vigneron Michael Paetzold ne trouvait pas son bonheur avec le modèle de la barrique. Il a ainsi essayé quelques techniques de micro-oxygénation pour élever ces vins en cuve et là c'est le choc.... Michael découvre que la micro-oxygénation est un mensonge intellectuel, c'est de la macro-oxygénation extrêmement violente pour les vins et non répétable techniquement et gustativement. 

Le vigneron laisse ainsi la place au créateur, à l'entrepreneur et une nouvelle ère dans la société démarre. Une ère de la gestion et de la maîtrise de l'oxygène matérialisé par le produit Deos. La pensée de nos procédés oenotechniques est ainsi revue et étoffée d'une nouvelle science, celle de la maîtrise de l'oxygène dissous.

Deos est ainsi né du constat que les méthodes et les techniques actuelles "d'oxygénation" étaient incertaines. En effet, aucune ne permet de travailler le vin de façon précise, homogène et douce. Aucune ne permet au viticulteur de maîtriser parfaitement les apports d'oxygène. 

Certaines techniques peuvent même être dangereuses pour le vin en atteignant des stades d'oxydation irréversibles. Tout ce qui existait était donc à remettre en question.

Il a fallu sortir des croyances du moment et ainsi tout repenser : le mode d'introduction d'oxygène, le "type de gaz" à injecter, le contrôle de l'oxygène dissous dans le vin, les quantités d'oxygènes nécessaires pour élever un vin, la périodicité de l'apport de l'oxygène et comprendre le mode de réaction du vin aux faibles doses d'oxygène introduites et réellement dissoutes dans le vin.

Deos est un concept audacieux puisqu'il permet un mode d'élevage impossible à réaliser avant sa création ; ce que nous nommons "l'Elevage matriciel" grâce à la nano-oxygénation. Effectivement, nous avons observé la présence de familles de composés qui évoluent, que nous définissons comme des matrices :

La Matrice 1 : la matrice des composés réducteurs est celle que nous souhaitons progressivement détruire. Cette matrice nous guidera dans le choix de la dose d'oxygène à injecter au vin et le nombre de dose avec l'objectif de disparaître au cours des apports successifs d'oxygène.

La Matrice 2 : les composés "sucrants" apportant de la sucrosité, de la rondeur et de l'harmonie. Simultanément à la destruction des composés réducteurs, cette matrice se met en place. Cette famille, inconnue jusqu'à ce jour, est une avancée importante pour l'œnologie. Elle est constituée de composés ayant une forte capacité sucrante, certainement issu du raisin. Cette matrice va ainsi se révéler sous certaines conditions de transfert d'oxygène et harmoniser la structure du vin. L'élevage primaire est alors considéré comme achevé.

La Matrice 3 : la matrice aromatique, que nous cherchons à conserver et protéger. On peut la schématiser de la façon suivante :

- La famille aromatique que nous qualifierons de "vivante": composée d'arômes n'ayant pas été oxydés, qui ont la faculté d'interagir avec l'oxygène en faible quantité. Elle se ferme en absence d'oxygène et s'ouvre en sa présence. Elle est caractérisée par la finesse, l'élégance et la netteté aromatique. Deos met en exergue et sublime cette matrice provenant du raisin et du terroir. Ces arômes se présentent progressivement et restent présents sur une longue durée. Avec Deos le capital aromatique est conservé sous cette forme. 

- La famille aromatique qualifiée de "morte": composée d'arômes formés par une forte quantité d'oxygène, cette famille souvent jugée peu élégante n'est pas stable dans le temps, elle apparaît très rapidement et disparaît aussi vite. On parle d'arômes fatigués et oxydés, avec Deos aucun risque d'atteindre ce stade.

- On peut aussi identifier une famille aromatique composée d'arômes apportés par le bois. C'est une famille stable sur lequel l'apport d'oxygène agit peu par rapport à sa perception lors de la dégustation. Cette famille ne doit pas guider les apports d'oxygène.

La Matrice 4 : la matrice structure : tanins, anthocyanes, acidité, minéralité ; elle s'harmonise et se construit au cours de l'élevage matriciel.

Aucune de ces matrices n'a le même besoin. Comment apporter l'oxygène nécessaire à la bonne évolution de chacune sans altérer une autre?

Pour réaliser cet élevage matriciel permettant à la fois de protéger et d'élever ces matrices, nous avons dû développer des principes de fonctionnement beaucoup plus doux et respectueux du vin que ce qui existait.

- La première avancée majeure consistât à déterminer la concentration en oxygène du gaz injecté.

Nous étions sûr d'une chose ; il fallait s'affranchir de l'apport d'oxygène pur dans le vin. Toutes les techniques d'oxygénation (micro-oxygénation, cliquage...) autres que DEOS sont effectivement réalisées en introduisant de l'oxygène pur dans une cuve. Il est important de prendre en considération que la saturation du vin au contact d'oxygène pur est de 40 mg/l, dose supérieure à la dose totale habituellement prise par le vin pendant une période d'élevage (entre 20 et 30 mg/l) avec l'ensemble des soutirages et opérations réalisés. Cette technologie est donc 5 fois plus violente qu'un soutirage; la saturation du vin au contact d'air (20,9 % d'oxygène) n'étant que de 8 mg/l. On peut donc aisément comprendre que les molécules aromatiques en contact avec ces bulles d'oxygènes pures sont dégradées rapidement de façon irréversible.

DEOS apporte aux vins des bulles composées de moins de 5 % d'oxygène. On préserve ainsi l'ensemble des composés aromatiques du vin tout en apportant la juste dose d'oxygène.

- La deuxième exigence que nous avions était de réaliser un apporter parfaitement homogène.

En effet, jusqu'à ce jour aucune méthode ni technologie n'étaient en mesure de garantir que chaque millilitre de vin était travaillé de la même façon. Les systèmes actuels apportant de l'oxygène pur ne permettent l'oxygénation que d'une zone centrale de la cuve. Le volume d'oxygène injecté étant petit, ces techniques doivent diffuser par de bulles extrêmement petites afin de maximiser la surface d'échange avec le vin. Le mode d'action se résume donc à une certaine quantité de vin qui reçoit de l'oxygène autour du fritté et de la colonne de bulle remontante. Ainsi arômes oxydés et arômes réduits peuvent coexister dans une même cuve.  Cependant avec les données précédemment indiquées, on peut imaginer que ce "défaut" est préférable puisque si tout le vin était en contact avec l'oxygène pur, les dégâts seraient très importants pour la qualité du vin. Ensuite par diffusion, on touche de façon aléatoire le vin dans le reste de la cuve. C'est un phénomène que nous considérons non maîtrisé, aléatoire avec un mode d'action assez limité.

De même les soutirages ne permettent pas une homogénéité parfaite. Les volumes de vin soumis à un soutirage ne sont pas en contact de façon homogène avec l'oxygène. Les premiers et derniers volumes étant toujours plus affectés que le reste.

Avec DEOS, nous garantissons que chaque millilitre de vin "voit" la même quantité d'oxygène: nous mettons en contact des bulles composées de très peu d'oxygène avec l'ensemble du vin par un vrai mouvement dans la cuve qui permet à chaque millilitre de vin de recevoir sa même dose d'oxygène sans risquer d'endommager les molécules du vin.

- La troisième exigence concernait la certitude de l'apport d'oxygène. En micro-oxygénation, on parle d'oxygène transféré sans connaitre la quantité d'oxygène qui a été réellement dissoute.

Si Deos nous permet d'apporter de façon homogène une petite dose d'oxygène à l'ensemble du vin présent en cuve ; il nous fallait avoir l'assurance que cet oxygène apporté soit entièrement dissous. Deos a donc été conçu pour contrôler que l'oxygène injecté dans la cuve soit totalement dissous. Cas contraire, l'oxygène non dissous est réinjecté dans la cuve. Ce cycle peut être répété si nécessaire jusqu'à dissolution total de la dose

Nous avons donc conçu un équipement permettant d'apporter de façon maîtrisée et parfaitement homogène une dose extrêmement faible d'oxygène au vin avec des bulles "non dangereuses" pour les molécules aromatiques du vin. Deos permet de s'assurer que l'oxygène apporté soit réellement dissous.

Toutes ces précisions font de Deos un équipement qui permet d'éviter toute surexposition du vin à l'oxygène et donc d'alimenter les voix néfastes de l'utilisation de l'O2 dans le vin :

            - La combinaison avec la SO2 libre. Les vins élevés avec Deos ont une meilleure stabilité du SO2 libre et donc des SO2 totaux beaucoup plus faibles en fin d'élevage,

            - La dégradation des molécules aromatiques, famille la plus sensible à l'oxygène. Rien ne vaut l’exemple d’un soutirage durant lequel les arômes s’échappent dans le chai pour illustrer la fuite des arômes. Attention tout ce que vous sentez dans le chai est perdu pour le consommateur final. Deos protège de cela !

            - l'utilisation par les micro-organismes présents dans le vin. La petitesse des doses d'oxygène dissous diminuent les risques de développements de micro-organismes.

            - le stockage énergétique ; les microbiologistes travaillent sur cette nouvelle hypothèse ou l'oxygène serait stocké sous une forme non connue actuellement. L'oxygène serait redélivré, et ainsi serait disponible pour les micro-organismes du vin.

A la vue de ces voies néfastes, la problématique de la quantification de l'oxygène prend encore plus de sens.

L'ensemble de ces pensées et de ces avancées technologiques font de Deos un concept novateur permettant une nouvelle façon d'élever les vins en cuve.

Cet élevage des vins peut ainsi se faire avec un apport d'oxygène dissous inférieur à 1 mg/l pour les vins rouges et inférieur à 0,5 mg/l pour les vins rosé et blancs.

La première phase de cet élevage vise à éliminer la matrice des composés réducteurs par transferts successifs d'oxygène (7 à 60 µg/l), espacés d'un temps de repos. Il convient pendant cette phase de veiller à ce que la matrice aromatique et la matrice sucrante ne soient pas dégradées.

La seconde phase de l'élevage consiste à travailler à l'accessibilité de la matrice aromatique pendant un temps qu'il conviendra de définir en fonction du profil aromatique que l'on souhaite. Les doses d'apport à ce stade de l'élevage peuvent être plus faibles que pendant la première phase.

La troisième phase et dernière phase de l'élevage matriciel consiste à maintenir le vin dans le même état de potentiel d'oxydo-réduction obtenu en fin de seconde phase. De cette manière, on obtient le vin dans un niveau "d'ouverture-fermeture" aromatique permettant une mise en bouteilles dans les conditions organoleptiques optimales.

Ce pilotage est réalisé en fonction de la fermeture aromatique du vin contrairement aux habitudes œnologiques. Nous cherchons impérativement à rester en dessous de l'état « ouverture aromatique » afin de préserver les arômes. En effet, tout ce que nous pouvons sentir immédiatement n'est plus accessible par le consommateur par la suite.

Pour certains marchés, il est possible de travailler des vins en "ouverture aromatique" immédiate (sans retenue des arômes), même pousser vers un profil plus oxydatif. La rose serait comparable à l'évolution de nos arômes. Travailler avec Deos, c'est aussi accéder au stade souhaité sans jamais endommager le capital aromatique.

Piloter enfin votre élevage en cuve.

Si la question d'apport d'oxygène était un axe de réflexion, un second axe est rapidement apparu: comment retirer l'oxygène pris par le vin lors des manipulations "obligatoires"?

La précision de l'apport cherchée ne pouvait avoir de valeur que si les apports massifs réalisés par les soutirages "techniques" (assemblage, filtration..) étaient retirés!

En effet, tout le soin pris pour apporter des doses "douces" pouvait être remis en question si les manipulations du vin apportaient de grosses doses d'oxygène. Deos a donc aussi été créé pour désoxygéner en cuve le vin afin retirer tout oxygène non souhaité.

Deos, c'est la promesse de maîtriser l'élevage de vos vins en cuve et de maîtriser les gaz dans le chai.