icon-newsletterPlan de travail 1

Le Concept Alcoff

Désalcoolisation des Vins

Les premiers travaux qui ont nourri notre concept Alcoff ont été effectués en 2004. A cette période, nous avons travaillé sur 3 sujets bien distincts où la concentration en alcool était le paramètre-clé :

- l'effet masqueur ou exhausteur de goût de l'alcool dans les vins. Lors de ses essais, nous avons pris conscience de l'effet "masqueur" de l'alcool dans les vins alors que ces mêmes vins n'étaient pas considérés comme alcooleux. Les gammes de désalcoolisation que nous avons réalisé à l'époque à 0.1 % nous ont prouvé l'importance de l'ajustement de ce paramètre. Le simple fait de diminuer de quelques dixièmes l'alcool dans ces vins avait un impact sur sa présentation et plus généralement sur sa capacité à exprimer le fruit. Et c'est aussi lorsque l'on passe en dessous d'une valeur seuil que l'on comprend l'effet exhausteur de l'alcool puisque le vin, cette fois-ci, se présente moins bien. Les seuils étant évidemment différents d'un vin à l'autre.

- la création d'une nouvelle boisson à 6 % d'alcool : le Lir. C'était une boisson produite par un procédé de désalcoolisation permettant de ramener un vin à 6 % d'alcool et en suite équilibré organoleptiquement par d'autres procédés. L'ensemble des procédés composent ainsi la lirisation.

- la production d'un vin totalement désalcoolisé inférieur à 0,5 % d'alcool.

Ces expériences furent intenses et belles ; elles nous ont apporté beaucoup de connaissances sur la perception de l'alcool dans les vins, sur les procédés de désalcoolisation et cela même si  la boisson LIR n'a pas pu s'imposer dans le monde de l'agro-alimentaire.

Il en est ressorti quelques paramètres-clés composant le concept Alcoff :

- La désalcoolisaton devait s'effectuer sur un produit hydro-alcoolique neutre. 100 modules de filtration ont ainsi été testés afin de sélectionner le module nous permettant d'obtenir un perméat le plus neutre possible, totalement exempt des molécules nobles du vin : tanins, anthocyanes, arômes.

- Nous avions la volonté de ne pas produire de déchets avec le procédé de désalcoolisation. Nous avons ainsi conçu une colonne de désalcoolisation Paetzold permettant de produire un alcool à 90 % alc. et ceci à partir d'un perméat (8 à 14 % alc.) neutre de vin.

- Cet alcool devait être valorisable dans la filière vinicole. C'est le cas puisqu'il est d'une grande pureté et que les distilleries sont intéressées pour l'acheter. Nous avions aussi imaginé que l'alcool produit puisse alimenter notre chaudière servant à la désalcoolisation mais la législation ne nous l'a pas permis, toujours avec l'idée du 0 déchet évoqué précédemment (développement durable).

- Notre procédé de désalcoolisation devait tenir dans un camion. Quand on connait la taille des colonnes de distillation habituelles, on comprend l'envergure du challenge que nous avons tenu. D'autant plus qu'il fallait aussi "caser" un osmoseur, une chaudière, un équipement de maîtrise de l'oxygène, etc...

- Nos unités de désalcoolisation devaient être validées par l'Etat et pouvoir circuler dans toute la France. L'alcool étant un produit extrêmement taxé, la législation est stricte pour sa production. Notre procédé de désalcoolisation a donc été pensé pour rentrer dans la case de bouilleurs de cru. Nous sommes donc devenus le premier bouilleur de cru capable de produire 100 litres d'alcool à 90 % par heure.

Au regard de tous les objectifs que nous nous sommes fixés, le concept Alcoff prend toute son importance : désalcooliser un vin sans aucune perte d'élément noble de ce vin, sans production de déchet avec un alcool valorisable et ceci partout en France grâce au bouilleur de cru moderne. ;-)