Témoignage

" L’acidification par échange cationique de la société Paetzold me paraît aujourd’hui extrêmement bien adaptée au traitement des moûts et des vins.

Les moûts blancs et rosés  actuellement vinifiés dans notre région au climat de plus en plus chaud possèdent  des pH très élevés. Réchauffement climatique, cépage à la maturité précoce, emploi de potasse par la fertirrigation  sont responsables de cette baisse d’acidité. Les vins issus de la vinification de ces moûts ne correspondent plus à la demande actuelle des metteurs en marché et des consommateurs. En effet le style actuel des blancs et rosés va vers la fraîcheur, la vivacité et la légèreté aromatiques qualités exprimées par des vins à l’acidité soutenue.

C’est dans ce but que nous avons fait intervenir la société Paetzold. Nous avons acidifié une cuve de Cinsault rosé dont la couleur et l’expression aromatique montrait des signes d’oxydation.

Grâce au Kit d’essais crée par la société nous avons pu dans un premier temps et en quelques minutes établir sur la paillasse le pourcentage de la cuve à acidifier pour atteindre l’équilibre recherché. Nous connaissions donc le résultat avant même de commencer le travail !

Les résultats obtenus sur notre cinsault ont dépassé nos espérances. Outre le gain évident de netteté aromatique, de fraîcheur en bouche et de teinte sur les blancs et rosés, l’acidification a des effets secondaires extrêmement positifs sur les rouges.

En effet toujours avec la société Paetzold nous avons décidé de traiter une cuve de Grenache rouge de pH 3,9 et 14,2 % vol. En plus du gain sur l’intensité colorante, l’acidification a eu pour effet de rétablir l’équilibre en bouche en redonnant du corps et du volume à notre Grenache alcooleux et fluet. 

Enfin l’élimination des ions Calcium et Potassium par cette technique peut rendre des vins stables vis-à-vis des précipitations tartriques à condition que le vin à traiter ne contiennent que de modestes quantités d’acide tartrique ce qui est parfois le cas après les quelques mois d’hivers passés en cuve. 

Satisfaits des résultats organoleptiques obtenus nous avons opté pour l’achat d’une unité au vu du volume important que notre cave produit chaque année."