Acidification

La conscience oenotechnique traverse la société et chacune de nos prestations. Présents depuis 30 ans aux côtés des acteurs du vin, nous sommes devenus leur partenaire privilégié, les accompagnant sur le chemin de la réalisation de leur vin.

À l’écoute de leur volonté de faire mieux, nous proposons à nos clients des solutions pour résoudre les problématiques vinicoles qu’ils affrontent. Ce sens du service et cette connaissance du monde vinicole sont deux clés qui nous ont fait prendre conscience qu’ajuster l’acidité d’un vin était un enjeu complexe pour les viticulteurs. Nous devions permettre à nos clients de connaitre l’impact de cet acte avant même de faire intervenir notre œnotechnicien.

L’ACIDITE, UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE DE L’EQUILIBRE GUSTATIF D’UN VIN

Une bonne acidité c’est l’assurance d’un vin équilibré avec plus de fraîcheur et une meilleure expression du fruit. Mais l’acidité optimise aussi plusieurs facteurs clés comme le renforcement de la couleur et de l’efficacité du SO2 libre, la diminution de l’instabilité tartrique et l’optimisation du vieillissement du vin.

Mais l’acidité reste une donnée complexe qui doit s’harmoniser avec le reste des composants du vin. Il n’y a donc pas réellement d’acidité idéale, qui serait appliquée chaque année. Chaque millésime offre de nouvelles caractéristiques : une teneur en alcool, une matrice vin, une structure vin....  Toutes ces données doivent s’accorder et l’ajustement de l’acidité se faire selon ce fragile équilibre.

IMPENSABLE D’ACIDIFIER A L’AVEUGLE

Avant même d’intervenir en prestation, nous voulions que nos clients connaissent le résultat organoleptique final, qu’ils soient sûrs que cet ajustement leur convienne. C’est l’avantage des intrants qui permettent de tester différents niveaux d’acidité en laboratoire pour choisir le plus adapté au vin. Mais cette modélisation est au prix de certains freins : les résultats des ajouts d’acides ne sont pas toujours stables dans le temps et l’intégration au cœur du vin n’est pas toujours la plus fondue.
Nous voulions donc connaitre le résultat en amont tout en garantissant un résultat œnologique. Ainsi nous sommes devenus le premier prestataire à réussir le défi de la modélisation grâce à la création de notre Kit d’essais. Avec cet outil transportable dans une petite mallette, il est possible de modéliser et déguster plusieurs niveaux d’acidification pour trouver le meilleur équilibre organoleptique et ainsi réaliser une acidification en toute sérénité.

TOUT LE SAVOIR-FAIRE DU BUREAU D’ETUDE PAETZOLD

Réussir le pari de conjuguer prestation et modélisation en amont a été possible grâce à notre Bureau d’étude et à notre service Qualité. Par le passé, nos ingénieurs ont déjà réussi des performances en termes de dimensionnement de nos outils, de protection à l’oxygène... Cette fois, ils ont eu la responsabilité de développer un kit de modélisation, qui devait répliquer à l’identique les résultats de l’unité de prestation.
C’est donc une véritable miniaturisation de notre unité d’acidification qu’ils ont imaginée et créée avec ce kit d’essais. Tout cela avec une précision chirurgicale, comme nous l’exigeons dans chacune de nos prestations.

Deux ans après le lancement de cette prestation, le Kit d’Essais nous permet d’accompagner aux mieux les vinificateurs et les œnologues dans l’ajustement de l’acidité comme paramètre organoleptique de leur vin. Ce kit d’essais nous a permis de supprimer l’inconnu, cette impensable acidification à l’aveugle. Désormais acidifier peut se faire dans une totale sérénité.