Acidification

Depuis 30 ans, l’évolution est à une baisse des acidités dans le vin avec une augmentation du pH de l’ordre de 0,2 à 0,3 unités suivant les régions. En effet, les changements climatiques en cours (augmentation des températures et stress hydrique plus important) entraînent des modifications des caractéristiques des vendanges dans de nombreuses régions viticoles. On constate une augmentation de la richesse en sucre, un excès de maturité et une diminution des acidités, conduisant à l’élaboration de vins trop alcoolisés et peu acides. Dans le même temps, il existe une demande des consommateurs pour des vins plus harmonieux et moins riches en alcool.

L’acidité est une composante essentielle du vin autant pour la sensation d’équilibre et de fraîcheur qu’elle apporte que pour limiter l’action des bactéries, dont la plupart ne peuvent survivre dans des solutions aussi acides que les vins. Sans elle, le vin serait simplement alcooleux (un peu), sucré (plus ou moins) ou tannique (plus ou moins). Bien ajuster l’acidité, c’est garantir au vin un équilibre gustatif.

L’acidité impacte également :

- l’expression du fruit : les arômes et saveurs du fruit s’expriment par l’acidité dans les vins.

- l’équilibre acidité/alcool : La sensation de «vin alcooleux» est étroitement liée à l’acidité. Au même TAV, un vin avec un pH acide paraitra moins alcooleux que si son pH était plus élevé.

- la couleur : 4 formes sont en équilibre : bleu, rouge, jaune et incolore. Au fur et à mesure que le pH augmente, la proportion de rouge diminue à l’inverse des autres. Ainsi, plus le pH est acide plus la robe d’un vin rouge

Pour une acidification oenologique, nous avons choisi de travailler avec des résines échangeuses d’ions. De plus, nous proposons une modélisation en amont du traitement grâce à notre Kit d’essai, et une intervention en circuit fermé sur la cuve.

Pourquoi nous avons choisi les résines échangeuses d’ions :

- les résines choisies sont agréées pour le travail alimentaire,

- cette acidification est une pratique autorisée pour les vins bio,

- cette acidification est un procédé de traitement sans intrant, il n’est donc pas nécessaire de l’indiquer contre étiquette avec les intrants du vin,

- en amont du traitement il est possible de réaliser des dégustations afin de déterminer le niveau d’acidification le plus adapté ,

- c’est une technique applicable sur le moût comme sur le vin.

Modéliser avec notre Kit d’essai :

Pour parfaitement ajuster l’équilibre du vin, nous accompagnons toujours notre solution d’acidification d’un kit d’essai qui permet de modéliser au verre plusieurs niveaux d’acidification. Le kit va permettre de créer une gamme d’acidification à différents pourcentages, de 5 % à 30%. Le dégustateur va pouvoir ainsi déterminer le pourcentage d’acidification où il trouve le meilleur équilibre gustatif. La valeur du pH du vin après traitement est mesurée à titre d’information. Cette modélisation du traitement peut être réalisée juste avant le traitement ou plusieurs jours en avance, en toute sérénité pour pouvoir organiser l’acidification des différentes cuves de la cave.

Pour conclure, l’unité d’acidification Michael Paetzold est un outil performant fabriqué dans nos ateliers à Cadaujac. Il est conçu pour reproduire exactement les résultats de l’essai et garantissant une parfaite préservation des qualités organoleptiques du vin.